Lerne die Geheimnisse
vom Bäcker des
Bundespräsidenten
KURSÜBERSICHT
Jochen Gaues zählt zweifelsohne zu den besten Bäckern der Welt. Unverfälschter Geschmack, reine Zutaten und handwerkliche Herstellung zeichnen seine Brote aus. Das Ergebnis: Brote mit Charakter. Wenn Ihr wissen wollt, wie Barack Obama, Bruce Willis, Quentin Tarantino, Robert De Niro oder Jack Nicholson ihr Brot am liebsten mögen, dann schaut in seinen Backkurs vorbei.
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Wie ist es eigentlich, wenn man für Präsidenten, Königshäuser oder Hollywood arbeitet? Und was sagt man, wenn Jack Nicolson anruft? Kantig, laut, extrovertiert - so kennen die meisten von uns Jochen Gaues. Unter Sterneköchen gefeiert, in der Presse zerissen. Blicke mit uns unter seine harte Kruste.
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Jochen Gaues
Es braucht Wasser, Mehl, Salz - ach ja, und Erfahrung
SCHMECKSÜCHTIGE STIMMEN
Fragen zum Kurs
Jochen Gaues
Bei normalen Teigen funktioniert das gut. Hier solltest du den Backstein bzw. Backofen sehr gut vorheizen und ebenfalls länger auf 230°C backen, bevor du die Temperatur herunterregelst.
Das Material der Kastenform hat wesentlichen Einfluss auf die Backzeit und die spätere Kruste des Brotes. Verwendest du dunkle Materialien, welche die Wärme gut absorbieren, dann sorgt das für kürzere Backzeiten und braunere Krusten. Nutzt Du hingegen helle Materialien, verlängert sich nicht nur die Backzeit, sondern wird die Kruste später auch heller werden.
Zu empfehlen ist eine Form aus Schwarzblech oder Blaublech, wenn Du dunkle Krusten magst. Solltest Du jedoch mit Sauerteig arbeiten, sind diese wegen der Rostentwicklung nicht zu empfehlen. Eine gute Option sind dunkel beschichtete Stahlformen.
Du kannst die Teigmengen beliebig verringern oder vergrößern. Hierfür musst du lediglich die Mengenangaben mit dem gleichen Faktor multiplizieren. Nutzt Du also die doppelte Menge, multiplizierst Du jeden einzelnen Posten mit 2. Es gibt durch die Mengenveränderung auch Details, die sich bei der Zubereitung dann verschieben. Bei kleinen Änderungen ist das nicht sonderlich kritisch, jedoch solltest Du stets daran denken, wenn das Grundrezept verändert wird.
Je größer die Teigmenge ist, die Du zubereitest, umso größer wird die Kneterwärmung, kürzer die Knetzeit und umso länger die Backzeit.
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