REZEPT

Kaninchenrücken gefüllt, Bohnenragout, Zimtblüte

by Heiko Antoniewicz

Mit Dankbarkeit ins Weihnachtsfest und einem Rezept, das von Herzen kommt. Bevor wir uns dem Duft von Glühwein, gutem Essen und der wertvollen Zeit mit unseren Familien hingeben, möchten wir dir noch ein kulinarisches Geschenk mitgeben: ein Rezept von Heiko Antoniewicz, das für uns die Essenz der Weihnachtszeit trägt.

Wärmende Aromen, sinnliche Würze, ein Hauch Eleganz – und wie immer mit Raum für Deine eigene Handschrift: klassisch mit Kaninchen und Zimtblüte, vegan mit gebratenem Räuchertofu oder vegetarisch mit cremigem Mozzarella.

Zubereitungszeit / Gesamtzeit

20 Minuten / 45 Minuten

Equipment

Löffel, Schneidebrett, Kochmesser, Eine Schöpfkelle, Ein Servierlöffel, Ein Pfannenwender, Ein Messbecher (für Wasser), Einen großen Kochtopf je nach Menge, Eine Bratpfanne beschichtet, Eine Reibe, 2 tiefe Teller

Zutaten Kaninchen

1 Kaninchenrücken

8 getrocknete Pflaumen

40 ml Portwein

2 Zweige Zitronenthymian, nur die Blätter


Zutaten Jus

50ml Rotwein

20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)

10 ml Balsamicoessig

400 ml Geflügelfond (Basisrezept siehe Masterclass)

1⁄2 TL Speisestärke

gemahlene Zimtblüten


Zutaten Bohnenragout

20 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz

50 g gewürfelte Tomaten (Haut und Samen entfernt)

10 g Tomatenmark

200 g gekochte schwarze Bohnen

einige Zitronenthymianblätter


Für dieses Rezept benötigt man hitzestabile Frischhaltefolie, in der das Fleisch gegart wird. So wird es schön zartund entwickelt ein tolles Aroma.

Zubereitung

1. In zwei Töpfen je die Butter erhitzen. Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.

2. Risottoreis zugeben, kurz mitrösten.

3. Mit der Scheurebe (Weißwein) ablöschen, einkochen lassen.

4. Danach nach und nach heißen Geflügel- oder Gemüsefond zugeben, unter häufigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis bissfest und cremig ist (ca. 18–20 Minuten).

5. Gleichzeitig in einem separaten Topf die Champignons kräftig anrösten, dann das Risotto hinzugeben.

6. Rote Beete (gewürfelt) zugeben und Rote-Beete-Saft einrühren.

7. Gegen Ende der Garzeit Parmesan, Sahne und ggf. Rote-Beete-Puder einrühren und ohne Hitze ziehen lassen.

8. Skrei / Kabeljau waschen, trocken tupfen, rundum leicht- salzen und auf der Hautseite mehlieren. Den Backofen auf 160 °C (Ober- hitze) vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin erst auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, die Hitze etwas reduzieren und den Fisch noch 2 – 3 Minuten garen.

9. Das Risotto mit Salz abschmecken


Anrichten

In 2 tiefe Teller eine großzügige Nocke Risotto platzieren, nach Belieben mit frischem Dill und optional saurer Gurke oder Apfelwürfeln verfeinern, Parmesan drüber hobeln und den Fisch mit der Hautfläche nach oben auf dem Risotto platzieren und mit etwas Dill garnieren.

Viel Freude beim Nachkochen und noch mehr beim Genießen.
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Wir sind gerne für dich da.

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Über den Koch

Heiko Antoniewicz

Mit seinem besonderen und tiefen Blick ist Heiko Antoniewicz nicht nur ein bekannter Wegbereiter innerhalb der Foodbranche. Als “sinnlicher Techniker” verkörpert er eine wegweisende Symbiose aus Handwerk auf der einen und emotionaler Genussreise auf der anderen Seite. Ausgefallen und experimentierfreudig - so zeigt sich die Palette der Kreationen, die einem beim Stöbern durch Heiko Antoniewicz’ Produkte ins Auge fallen. Im Sinne neuer Geschmacksharmomien bleibt er dabei immer mutig - testet, probiert andere Wege, kombiniert, entwickelt und entscheidet.

Portrait