Zubereitung
Den Kaninchenrücken samt Bauchlappen vom Knochen lösen. Die Knochen für die Jus aufbewahren. Die Pflaumen in dem Portwein einweichen. Die Thymianblätter fein hacken und unter die Pflaumen heben.
Den Rücken am Bachlappen belassen und auf der Innenseite kreuzweise einschneiden. Die Pflaumen an den Rücken drücken und stramm mit dem Bauchlappen einrollen. Das Fleisch wie ein Bonbon in hitzestabile Frischhaltefolie (cling film) wickeln, die Folienenden fest verknoten. In einem Topf Wasser auf etwa 65°C erwärmen, den Rücken hineinlegen und darin 20 Minuten garen, dann aus der Folie nehmen und warm stellen.
Während das Fleisch gart, die Knochen in einem Topf bei starker Hitze rösten, mit Wein, Sojasauce und Essig ablöschen und zu einem Sirup einkochen lassen. Den Fond angießen und einmal auf- kochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, den Fond damit leicht binden und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit Zimtblüten ab- schmecken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen, an- drücken, darin anschwitzen und salzen. Tomatenwürfel und -mark dazugeben und kurz einkochen lassen, dann die Knoblauchzehe entnehmen. Die Bohnen hinzufügen und in dem Sugo verkochen lassen. Das Ragout mit Salz und Zitronenthymian abschmecken.
Den Kaninchenrücken mit der Jus bepinseln und in Scheiben schneiden. Die restliche Jus auf die Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Die Bohnen neben dem Fleisch verteilen.
