Demi Glace Grundsauce by Sascha Stemberg

Die braune Grundsauce ist der heimliche Star vieler Gerichte. Sie wird auch als Demi Glace bezeichnet und gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche. Die komplexe, umamiartig schmeckende Sauce benötigt viel Zeit und Geduld. Wir kochen die Kalbsknochen in einem doppelten Knochenansatz Mire Poix und Rotwein bis zu 24 Stunden ein, um das volle Aroma und die Geschmeidigkeit des Geschmacks zu erzielen. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Nelke, Wachholder, Lorbeer und Knoblauch lassen wir in eine stimmige Komposition mit einreduzieren. 

Sascha verwendet in seinem zum besten Restaurant des Jahres 2021 gekürten „Haus Stemberg“ die Braune Grundsauce für saftige Braten, Suppen und Saucen wie z.B. der Rotwein-, Dijon- oder Pfeffersauce.

Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich von der Herstellung eines Fonds im Wesentlichen darin, dass die Demi Glace am Ende der Zubereitung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.

Sascha verwendet in seinem zum besten Restaurant des Jahres 2021 gekürten „Haus Stemberg“ die Braune Grundsauce für saftige Braten, Suppen und Saucen wie z.B. der Rotwein-, Dijon- oder Pfeffersauce.

Probiert es selbst aus. Das Rezept zur braunen Grundsauce findet ihr in meiner Masterclass. Die lange Zubereitungzeit entschädigt Euch auf eine angenehme Weise: über Stunden duftet die Küche und das ganze Haus angenehm nach geschmortem Fleisch, es ist ein reichhaltiger, wohliger Geruch, der Euch vermutlich an vergangene Zeiten erinnern wird. Der Geschmack einer langsam gezogenen Demi Glace wird Euch begeistern. Und auf Vorrat gekocht rechtfertigt sich der Aufwand durchaus. Ich friere Demi Glace portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Ist die Sauce gefroren, wandern die Würfel in eine Box. Bei Bedarf nehme ich 2-3 Würfel aus der Box und füge diese meinen Saucen zu.

Wasser, Kalbsknochen, Rotwein (SULFITE), Karotten, SELLERIE, Zwiebeln, Tomatenmark (Tomaten, Säuerungsmittel: Citronensäure), Portwein (SULFITE), BUTTER, WEIZENMEHL, Sojasauce (Wasser, SOJABOHNEN, WEIZEN, Salz, Branntweinessig, Alkohol, Zucker), Rapsöl, Gewürze.
Alkoholhaltig, Eiweiß aus tierischer Milch.

Glutenhaltige Getreide (Weizen) - Enthalten
Eier - Spuren
Milch - Enthalten
(Knollen-)Sellerie - Enthalten
Senf - Spuren
SO2/Sulfite - Enthalten
Sojabohnen - enthalten

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Brennwert: 178 kJ/43 kcal
Fett: 1.19 g
davon gesättigte Fettsäuren: 0.6 g
Kohlenhydrate: 1.32 g
davon Zucker: 0.8 g
Eiweiß: 4.54 g
Salz: 0.08 g

225 ml

Nach dem Öffnen gekühlt bei +3°C bis +7°C lagern und innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen.

Enthält Alkohol, kein Knoblauch

Deutschland, Meerbusch