Zubereitung Blumenkohlcreme
Ingwer-, Knoblauch- und Zwiebelwürfel salzen und mit Sonnenblumenöl und Butter in einem Topf mindestens 10 Minuten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Milch und Sahne aufgießen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dabei immer wieder rühren.
Inzwischen die Blumenkohlröschen mit Vanille in Butter leicht rösten, salzen und mit Zitronensaft ablöschen. Den Blumenkohl gemeinsam mit dem Zwiebelansatz im Thermomix fein mixen. Crème fraîche hinzufügen, nochmals mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Blumenkohl
Blumenkohl in feine Scheiben schneiden. Wasser und Ahornessig (1:1) mit etwas Zucker und Salz kurz aufkochen, heiß über die Blumenkohlscheiben geben und wenige Minuten ziehen lassen.
Den wilden Brokkoli, 30 Sekunden in Erdnussöl frittieren und danach etwas salzen.
Romanescoröschen und Blumenkohlröschen mit etwas Salz blanchieren.
Zubereitung Wachtelnest
Die Hände mit Butter fetten, Kataifiteigfäden um zwei Finger wickeln und somit kleine Nester drehen. Die Kataifiteignester mit Wachtelei bepinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheiz- ten Backofen bei 180 °C (Heißluft) ca. 10 Minuten goldbraun backen.
Zubereitung pochierte Wachteleier
Wachteleier vorsichtig mit einem kleinen Messer aufschlagen und jeweils einzeln auf einen tiefen Löffel gleiten lassen.
Wasser mit Apfelessig zum Kochen bringen, salzen und mit einem Kochlöffel darin kreisen, um einen Strudel zu erzeugen. Nun jedes Wachtelei einzeln vorsichtig mit dem Löffel ins Wasser gleiten lassen, dabei umschließt das Eiweiß durch die Drehung im Wasser das Eigelb. Ca. 30 Sekunden ziehen lassen, dann das pochierte Ei mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Blumenkohlcreme in die Mitte einer Schale platzieren. Mandeln und heiße Kataifiteignester daraufsetzen, jeweils ein pochiertes Wachtelei in die Mitte geben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Blumenkohl- und Romanescoröschen sowie wilden Brokkoli um das Nest anrichten.
Blumenkohlscheiben mit Essigsud marinieren und auf dem Teller verteilen. Zum Schluss mit Mädesüß, restlichen Ahornessig betreufeln und Störkaviar garnieren.
