Bärlauchgraupen, Saibling, Kräutersalat

Zubereitung

1.     Für die Bärlauchgraupen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen. Wenn Du den Fond selbst zubereiten möchtest, findest Du hier Sascha Stembergs Masteclass: ANSEHEN

2.     In einem zweiten Topf die Butter und das Olivenöl schaumig erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, kurz danach die Graupen hinzufügen und etwa 3 Minuten mit anschwitzen. Dann mit dem Wein ablöschen und kurz einköcheln.

3.     Erst ein Drittel der warmen Brühe hinzufügen und die Graupen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Vorgang mit der Brühe immer wiederholen, sobald die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Die Graupen brauchen 20–25 Minuten, danach leicht salzen, Parmesan und Pesto unterheben und die Graupen nochmals gut abschmecken.

4.     Für das Bärlauchpesto den Bärlauch waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen. Bärlauch und Knoblauch mit Pinienkernen, Öl und Parmesan im Mixer fein pürieren. Das Pesto mit Salz würzen. In einem verschließbaren Glas lässt es sich 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

5.     Für den Saibling den Fisch waschen und trocken tupfen, aus jedem Filet in der Mitte 2 schöne Stücke herausschneiden – aus den Abschnitten kannst Du ein leckeres Saiblingstatar zubereiten – siehe Sascha Stembergs Masterclass: ANSEHEN

6.     In einer Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schaumig erhitzen. Den Saibling auf der Hautseite mehlieren und erst auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, bis er leicht kross ist. Dann den Fisch wenden, den Herd ausschalten und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne noch etwa 2 Minuten ziehen lassen, damit er glasig bleibt. Herausnehmen und auf der Hautseite leicht mit Meersalz würzen.

7.     Die Kräuter verlesen, waschen und trocken tupfen. Dann mit Essig und Öl marinieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Zum Servieren das Risotto nochmals kurz erhitzen, sodass es cremig ist, und auf Tellern anrichten. Den Saibling und den Salat daraufsetzen.

Weinempfehlung:

Weißburgunder Signature von Nikolaj Poss