Für 4 Portionen - 5 Stunden Zubereitungszeit (inkl. Schmorzeit)
Dies ist ein Gericht, bei dem die Handschrift von Sascha nur unschwer zu erkennen ist. Auf dem Porzellan vereint er ein kräftig geschmorte Ochsenbäckchen mit einer samtigen Selleriecreme und Gremolata. Diese Umamibombe tritt mit den kräutrigen Noten und der Zitronenfrische in einen harmonischen Balanceakt der besonderen Art ein. Probiere dieses Gericht von unserem Mentor Sascha gleich mal aus. Mit diesem Rezept wirst Du sie spielend leicht nachmachen können.
Ochsenbäckchen
Zutaten
1 kg geputzte Ochsenbacken
5 Schalotten in feine Streifen, geschnitten
100 g kleine braune Wiesenchampignons, geviertelt
von einer Stange Lauch den weißen Teil gewaschen und fein geschnitten
je 80 g Sellerie und Möhre gewaschen und in kleine Würfel
1 EL Tomatenmark
2 EL braunen Zucker
800 ml Rinderbrühe
800 ml Burgunder
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel
1 TL weiße Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
Butterschmalz
Meersalz und geriebener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Bäckchen halbieren und mit Salz, Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Butterschmalz die Bäckchen rundherum anbraten. Herausnehmen, und die Parüren unter ständigem Rühren kräftig anschmoren. Nun die Schalotten hinzu, nach kurzer Zeit Sellerie und Karotte ebenfalls hinzugeben.
Das Ganze weiter anschwitzen, bis es schön gebräunt ist. Nun die Champignons und den Lauch kurz mit anschwitzen, nach ca. 3 Minuten das Tomatenmark und die Gewürze mit in den Topf geben. Kräftig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen.
Den Wein bis auf einen kleinen Teil einreduzieren lassen. Nun die Backen und den Rinderfond hinzugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und im vorgewärmten Backofen bei 100°C 3-4 Stunden garen.
Später die Bäckchen entnehmen, und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce dann auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, abschmecken oder mit ein wenig kalter Butter leicht binden. Die Ochsenbacken aufgeschnitten in der warmen Sauce servieren.
Knollenselleriecreme
Zutaten
300 g geputzte und geschnittene Sellerieknolle
2 Schalotten geschält in feine Ringe
80 g braune Butter
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
150 ml Kalbsbrühe
Salz
Pfeffer
Räucheröl
Zubereitung
Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Sellerie hinzufügen und kurz danach mit Weißwein ablöschen, leicht salzen. Mit den Flüssigkeiten auffüllen und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Flüssigkeit fast weg ist und der Sellerie weich ist.
Im Mixer fein mixen und gut abschmecken, gegebenenfalls einen kleinen Tropfen Räucheröl hinzugeben.
Gremolata
Zutaten
1 Bund glatte Petersilie
5 EL Olivenöl
1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
Abrieb einer halben Zitrone
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Zubereitung
Die Petersilie vom Strunk befreien und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit dem Salz abschmecken.
