Für die Schnittlauch-Graupen
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
80 g Perlgraupen
50 ml Weißwein
350 ml Gemüsebrühe
Pfeffermelange
4 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
2 EL geschlagene Sahne
2 EL geriebener Parmesan
Für die Meerrettichcreme
1 Schalotte geschält
80 g Butter
100 ml Weißwein
10 cl Wermut (z. B. Noilly Prat)
400 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
50 g Crème fraîche
40 g frisch geriebener
Meerrettich
1 Spitzer Zitronensaft Salz
Für den Fisch
4 Mittelstücke aus dem Kabeljaurücken (à etwa 130 g)
Salz
Mehl zum Bestäuben
2 EL Butterschmalz
4 dünne Scheiben
Zubereitung
Für die Schnittlauchgraupen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze schaumig erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Graupen hinzufügen und farblos mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und alles einmal aufkochen. Die Brühe hinzufügen und die Graupen offen bei schwacher Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Für die Meerrettichcreme die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einreduzieren. Brühe und Sahne dazu- geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Dann Crème fraîche, Meerrettich und Zitronensaft dazugeben und mit dem Stabmixer untermischen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
Für den Fisch den Kabeljau waschen, trocken tupfen, rundum leicht- salzen und auf der Hautseite mehlieren. Den Backofen auf 160 °C (Oberhitze) vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin erst auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, die Hitze etwas reduzieren und den Fisch noch 2–3 Minuten garen.Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen, nebeneinander auf ein Back- blech legen und vorsichtig die Haut entfernen.
Jeweils 1 Scheibe Kalbskopf auf jeden Fisch legen und den Kalbskopf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 Minuten schmelzen. Inzwischen die Meerrettichcreme erhitzen, die Graupen nochmals er- wärmen und Schnittlauch, Schlagsahne und Parmesan unterziehen. Die Graupen in tiefen Teller mittig anrichten und den Kabeljau daraufsetzen. Die Meerrettichcreme mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und um den Fisch herumträufeln. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.
