Winterrübchen mit Gerste und Estragonsenf
Im Herbst zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite und verzaubert meine Sinne: bunte Blätter tanzen im Wind, Pilze sprießen aus dem feuchten Moos, und das sanfte Licht taucht alles in goldene Wärme. Es duftet nach Erde, Harz und frischer Luft – klar, kühl, lebendig.
Auch kulinarisch wird es jetzt wärmend und aromatisch. Meine Wahl fällt auf Gerste – kräftig geröstet, herzhaft gewürzt und mit süßlichen Winterrübchen kombiniert. Dazu die feine Frische meines Estragonsenfs – ein Zusammenspiel, das nach Herbst schmeckt.
Zutaten für die geröstete Gerste
100 g Gerste
200 ml Geflügelfond
30 g Butter
2 g Ducca
Umamisalz by Heiko Antoniewicz
Zitronenabrieb
Zubereitung
Die Gerste in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Schwenken stark anrösten, bis sie sich dunkelbraun färbt. In einen Topf umfüllen, mit dem Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur garen. Die Butter währenddessen unterheben und mit Umamisalz abschmecken. Zum Schluss Ducca und Zitronenabrieb hinzufügen.
Zutaten Winterrübchen
8 Winterrübchen
40 g Butter
1 Stück Macis
40 ml Wasser
Salz
Zubereitung
Die Rübchen blanchieren und pellen. Mit den weiteren zutaten vakuumieren und bei 85° C für 50 Minuten im Wasserbad garen. Im Anschluss aus dem Vakuumbeutel in einen Topf umfüllen, Macis entnehmen und mit etwas Salz abschmecken.
Zutaten Anrichten
Estragonsenf by Heiko Antoniewicz
Trinkempfehlung
Weissburgunder Signature
Anrichten
Die Gerste in der Tellermitte anrichten, die Rübchen darauf oder daneben
platzieren und mit Estragonsenf garnieren.
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