Die Königin der Saucen mit Upgrade à l'Orange

by Sascha Stemberg

Die Aromen werden heller, präziser — oft begleitet von Klassikern wie der Sauce Hollandaise. Eine luftig aufgeschlagene Buttersauce aus Eigelb, Butter und einem Hauch Säure. Zum Start in die Saison passt sie perfekt zu frischem sanft dampfenden Spargel.

Sie ist eine der Klassiker der französischen Küche. Entstanden nicht in Holland, sondern in der Normandie. Dort, wo gute Butter schon immer mehr war als nur eine Zutat. Früher „Sauce Isigny“ genannt, gehört sie heute zu den fünf großen Grundsaucen der klassischen Küche. Und ist damit fester Bestandteil der Sterneküche. Sie passt perfekt zu grünem Gemüse oder wird, wie bei 3-Sternekoch Jan Hartwig, auf einer gratinierten Auster eingesetzt oder von Aromenspezialist Heiko Antoniewicz auf seinem Ei Benedikt mit einem Löffel Estragonsenf neu interpretiert.

Und trotzdem bleibt sie etwas Persönliches.
Sascha Stemberg zeigt, wie aus Technik Gefühl wird. Wie aus Hitze, Bewegung und Timing eine Emulsion entsteht, die trägt, verbindet und veredelt. Eine gute Hollandaise ist keine Selbstverständlichkeit. Sie ist ein Moment, der gelingt, oder eben nicht.

 

Wenn sie gelingt, passiert genau das:
Aus Spargel wird ein Klassiker. Und aus einem Teller ein Stück Frühling.



MONAT

Hollandaise ist ein Frühlingsklassiker. Wird in der Sterneküche aber das ganze Jahr über neu gedacht

ZUBEREITUNGSZEIT

25 Minuten

EQUIPMENT

Löffel, Schneidebrett, Kochmesser
feines Passiersieb
Eine Stil Kasserole
Ein Messbecher
Einen großen Kochtopf
Ein Schneebesen
Ein Thermometer

ZUTATEN

350 g Butter

1 große oder 2 kleine Schalotten

4–5 schwarze Pfefferkörner Meersalz

100 ml Weißwein (Weissburgunder Signature von Nikolaj Poss)

5 EL Weißweinessig

3 Eigelb

1 Prise Zucker

1 Spritzer Zitronensaft


UPGRADE À L'ORANGE

1 unbehandelte Orange

1 EL Orangenöl by Sascha Stemberg

ZUBEREITUNG

  1. Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, bis sie klar wird und sich die Molke abgesetzt hat. Durch ein feines Passiersieb abseihen.
  2. Die Schalotten in Würfel schneiden und mit Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Essig in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, dann ebenfalls passieren.
  3. Die Eigelbe in einer großen feuerfesten Schüssel kurz verquirlen.
  4. Die leicht abgekühlte Reduktion langsam unter die Eigelbe ziehen.
  5. Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Eigelbmasse über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend nach und nach langsam die noch warme Butter (ca. 36–48 °C, sie darf nicht mehr heiß sein!) einlaufen lassen. Sollte die Masse zu dick werden oder sich trennen, bevor die gesamte Butter emulgiert ist, ein wenig Wasser einrühren. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Hollandaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 

    UPGRADE HOLLANDAISE À L'ORANGE
  6. Zur geschmacklichen Variation kannst Du auch einen Schuss Orangenöl by Sascha Stemberg mit der Butter einlaufen lassen. Das zarte Orangenaroma verleiht der Hollandaise eine frische mediterrane Note. Zum Schluss noch etwas Orangenabrieb und die Hollandaise wird zur Geschmacksexplosion.

 

ANRICHTEN

Mit dem Spargel servieren. Optional etwas Orangenabrieb.


TIPP

Mit ein bis zwei Teelöffeln Estragonsenf by Heiko Antoniewicz wird deine Hollandaise nicht nur zartgrün, sondern bekommt auch einen feinen, aromatischen Twist.

Viel Freude beim Nachkochen und noch mehr beim Genießen.
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PRODUKT -EMPFEHLUNGEN

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Sascha Stemberg

Sascha Stemberg (1 Stern Guide MICHELIN) liebt die traditionelle und ehrliche, deutsche Küche und hebt sie auf eine neue, kunstvolle Kochrichtung. Seine Liebe zum Detail und seine heimatliche Kochkunst begeistern Gäste Tag für Tag in seinem zum besten Restaurant des Jahres 2021 gekürten „Haus Stemberg“.

Sascha nimmt dich auf eine geschmackliche Reise in seine Kindheit. Nah am Produkt und seiner rheinischen Heimat, kombiniert mit einer charismatischen Leichtigkeit. Wir bezeichnen es als Soulfood mit rheinischem Herz.

Portrait