Die Königin der Saucen mit Upgrade à l'Orange

ZUBEREITUNG

1. Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, bis sie klar wird und sich die Molke abgesetzt hat. Durch ein feines Passiersieb abseihen.
2. Die Schalotten in Würfel schneiden und mit Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Essig in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, dann ebenfalls passieren.
3. Die Eigelbe in einer großen feuerfesten Schüssel kurz verquirlen.
4. Die leicht abgekühlte Reduktion langsam unter die Eigelbe ziehen.
5. Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Eigelbmasse über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend nach und nach langsam die noch warme Butter (ca. 36–48 °C, sie darf nicht mehr heiß sein!) einlaufen lassen. Sollte die Masse zu dick werden oder sich trennen, bevor die gesamte Butter emulgiert ist, ein wenig Wasser einrühren. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Hollandaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 
   
   UPGRADE HOLLANDAISE À L'ORANGE
6. Zur geschmacklichen Variation kannst Du auch einen Schuss Orangenöl by Sascha Stemberg mit der Butter einlaufen lassen. Das zarte Orangenaroma verleiht der Hollandaise eine frische mediterrane Note. Zum Schluss noch etwas Orangenabrieb und die Hollandaise wird zur Geschmacksexplosion.

ANRICHTEN

Mit dem Spargel servieren. Optional etwas Orangenabrieb.

TIPP

Mit ein bis zwei Teelöffeln Estragonsenf by Heiko Antoniewicz wird deine Hollandaise nicht nur zartgrün, sondern bekommt auch einen feinen, aromatischen Twist.