Zutaten
500 g weißer Spargel
1,5 l Spargelfond
(siehe Folge Spargelfond)
350 g Butter
1 große oder 2 kleine Schalotten
4–5 schwarze Pfefferkörner
Meersalz
100 ml Weißwein
5 EL Weißweinessig
3 Eigelb
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Den Spargel ein bis zwei Runden schälen und die Enden abschneiden. Den Spargelfond in einem breiten Topf erhitzen und den Spargel darin etwa 9–12 Minuten (je nach Dicke der Stangen) bissfest garen (nicht kochen!). Vor dem Servieren auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen. Sollte der Spargel erst zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden, nur knapp 7–10 Minuten garen und dann ausgebreitet auf einem Blech bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Spargel erneut ca. 4–5 Minuten in den heißen Fond legen.
Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, bis sie klar wird und sich die Molke abgesetzt hat. Durch ein feines Passiersieb abseihen. Die Schalotten in Würfel schneiden und mit Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Essig in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, dann ebenfalls passieren. Die Eigelbe in einer großen feuerfesten Schüssel kurz verquirlen. Die leicht abgekühlte Reduktion langsam unter die Eigelbe ziehen. Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Die Eigelbmasse über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Anschließend nach und nach langsam die noch warme Butter (ca. 36–48 °C, sie darf nicht mehr heiß sein!) einlaufen lassen.
Sollte die Masse zu dick werden oder sich trennen, bevor die gesamte Butter emulgiert ist, ein wenig Wasser einrühren. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Hollandaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Mit dem Spargel servieren.
