Rote Beete Risotto Stroganoff mit Skrei

Zubereitung

1. In zwei Töpfen je die Butter erhitzen. Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.
2. Risottoreis zugeben, kurz mitrösten.
3. Mit der Scheurebe (Weißwein) ablöschen, einkochen lassen.
4. Danach nach und nach heißen Geflügel- oder Gemüsefond zugeben, unter häufigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis bissfest und cremig ist (ca. 18–20 Minuten).
5. Gleichzeitig in einem separaten Topf die Champignons kräftig anrösten, dann das Risotto hinzugeben.
6. Rote Beete (gewürfelt) zugeben und Rote-Beete-Saft einrühren.
7. Gegen Ende der Garzeit Parmesan, Sahne und ggf. Rote-Beete-Puder einrühren und ohne Hitze ziehen lassen.
8. Skrei / Kabeljau waschen, trocken tupfen, rundum leicht salzen, wenn ihr etwas Schärfe mögt, könnt Ihr den Fisch mit der Chilimelange salzen. Auf der Hautseite mehlieren. Den Backofen auf 160 °C (Oberhitze) vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin erst auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, die Hitze etwas reduzieren und den Fisch noch 2–3 Minuten garen.
9. Das Risotto mit Salz abschmecken.

Anrichten

In 2 tiefe Teller eine großzügige Nocke Risotto platzieren, nach Belieben mit frischem Dill und optional saurer Gurke oder Apfelwürfeln verfeinern, Parmesan drüber hobeln und den Fisch mit der Hautfläche nach oben auf dem Risotto platzieren und mit etwas Dill garnieren.

Weinempfehlung

TROYKA Scheurebe von Starsommelier Ronny Schreiber

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